Az a legendás otlu peynir

Törökország tejtermék menyország. A nagyobb szupermarketek polcain zavarbaejtő sokfeleség fogadja a gyanútlan vásárlót. Ha rábukkanunk egy piacra, ott a változatos helyi termékek közül válogathatunk. Minden városnak, régiónak megvannak a saját jellegzetes tejtermékei, különösen a sajtjai. Noha az egyes fajták mutatnak némi hasonlóságot, végigkóstolva őket, mégiscsak megtapasztalhatjuk a kisebb-nagyobb különbségeket. Elég csak arra gondolni, milyen óriási és változatos domborzatú maga az ország. Joggal várhatunk különbséget abban, hogy milyen növények járulnak hozzá a tehén, kecske, vagy juh tejtermeléséhez az ország belsejében, alig 1000 méter magasságban, vagy pedig a 2-3000 méter magasan fekvő hegyi legelőkön.

A különféle „füvek” aromái nemcsak a tejszolgáltató kérődző gyomrán keresztül kerülhetnek bele a sajtba, hanem gondos kezek is hozzáadhatják a készülő csemegéhez. Ez történik Van híres sajtjával az otlu peynirrel is. Az otlu peynir leginkább juhtejből készül, előfordul azonban, hogy a juhtejbe tehén- és kecsketejet is kevernek. A tehéntejjel kevert lesz persze az olcsóbb változat, de óriási különbségre azért ne számítsunk az árban, az inkább a minőséget tükrözi.  

A tejet enyhén felmelegítik, majd kb. 30 fokon beoltják. A tej 1-2 órán belül koagulál, azaz kicsapódnak a fehérjék és szilárd csapadék jelenik meg. Ezt leszűrik és összekeverik a korábban apróra vágott fűszernövényekkel. A keverék sajtkendőbe kerül, azt gondosan lezárják és két kő közé teszik, felülről még további nehezékkel préselik legalább 5-6 órán keresztül. Ezután a sajtlepényt feldarabolják és itt ketté is ágazik az elkészítés módja attól függően, hogy azonnali fogyasztásra szánják-e a sajtot, vagy pedig inkább majd hetekkel, hónapokkal később akarják elővenni. A sajtot lehet sós vízbe tenni, és úgy hűvös helyen tárolni. A sajtot kb. őszig érlelik.

A másik módszer pedig a sajt közvetlen (szemmérték szerint történő) sózása. A sajt 3-4 napig marad a sóban, majd megmossák. Rétegelve edénybe rakják, majd azt szőlőlevelekkel, végül földdel fedik be, és hűvös helyen 2-3 hónapra elássák.

Változó lehet a só mennyisége, vannak kevésbé sós (az tuzlu) változatok is. Ha túl sósnak érezzük a sajtot, akkor egy kis vízbe kell beáztatni, majd ezután fogyasztani.

Sajtok a piacon - mindegyik különbözik valamiben

Az otlu peynir nemcsak, hogy finom, de még egészséges is. Elég nagy valószínűséggel szabadon legelésző állatok tejéből készül, és ha még ez sem lenne elég, akkor gondoljunk csak gyógynövény tartalmára. Ugyanis a mesébe illő nevek (heliz, sirmo, mendiz – akár egy király három lánya is lehetne) mögött olyan növények rejtőznek, amelyek antibakteriális hatásúak és elég magas az antioxidáns és vitamin (pl. C-vitamin) tartalmuk is. Valószínűleg nem véletlenül éppen ezek az aromás zöldek kerültek a sajtba, hiszen hozzájárulhatnak a tartósítás folyamatához is, amellett, hogy a téli ínségesebb időkben fontos tápanyagokhoz juttathatják a helyieket. Hogy mik ezek a csodanövények? Leginkább hagymafélék. Van köztük olyan, aminek jellegzetes, enyhe fokhagyma illata van, de vannak olyanok is, amik messze nem tolakodóak, de hosszas ízlelgetésre bírják a kóstolóját. Az áltakunk is ismert fűszernövények közül használnak még kakukkfüvet, mentafélét is. A jó otlu peynirbe 20-25 féle fűszernövény is kerülhet. Jónéhánynak közülük csak latin és kurd neve van, a török nyelvből hiányzik a megnevezésük.

Az otlu peynir kötelező eleme a tipikus van-i reggelinek, de része lehet mindhárom főétkezésnek is. Ezt a sajtot nem fogyasztják nagy mennyiségben, mivel egy kisebb darabka is elég erős ízű ahhoz, hogy (lepény) kenyérbe burkolva igazi kulináris élményt jelentsen. Ha a környékbeli falvakban járunk, és egy család meghív a házába, szinte biztos, hogy friss joghurt mellett ez a sajt is terítékre kerül. Mivel az egyes háztartások eltérhetnek abban, hogy milyen fűszernövényt használnak, soha nem lehet megunni a kóstolgatását.